Bag kulissen
Hvorfor brunet smør?
Brunet smør kræver kun få minutter ekstra, men kan give en overraskende dyb, varm og let karamelliseret smag. Louise fortæller, hvorfor det er blevet et af hendes små signaturgreb – og hvorfor hun nogle gange tilsætter lidt koldt vand bagefter.
At skulle stå og brune smør kan måske godt lyde lidt besværligt.
Er det virkelig nødvendigt? Kan man ikke bare smelte smørret og komme videre?
Det kan man selvfølgelig godt i mange opskrifter. Men brunet smør gør faktisk meget mere for smagen, end man måske lige skulle tro – og det tager som regel kun få minutter ekstra.
Jeg begyndte først selv at bruge brunet smør for et par år siden. Første gang var jeg lidt spændt på, om forskellen overhovedet ville være tydelig. Men jeg blev positivt overrasket.
Smørret fik en varmere og mere afrundet smag, som mindede lidt om nødder, karamel og noget let ristet. Det fik ikke bare opskriften til at smage mere af smør. Det gav den en helt ny dybde.
Siden er brunet smør nærmest blevet et af mine små signaturgreb.
Hvad sker der, når smørret brunes?
Smør består ikke kun af fedt. Det indeholder også vand og små bestanddele fra mælken.
Når smørret varmes op, begynder vandet først at fordampe. Derefter bliver de små mælkepartikler i bunden af gryden gradvist gyldne. Det er her, den særlige duft og smag opstår.
Fødevareforskningen viser, at opvarmningen danner nye aromastoffer. Nogle giver søde og karamellignende noter, mens andre bidrager med ristede, nøddeagtige og mere fyldige nuancer.
Det er altså ikke kun farven, der ændrer sig. Smørret udvikler faktisk nye dufte og smagsindtryk under opvarmningen.
Jeg plejer at tage gryden af varmen, når smørret dufter tydeligt nøddeagtigt, og mælkepartiklerne i bunden er blevet gyldenbrune. De må ikke blive sorte, for så kan smørret hurtigt komme til at smage bittert.
Og de brune partikler skal med. Det er netop dér, en stor del af smagen sidder.
Hvorfor tilsætter jeg nogle gange koldt vand?
Når smørret brunes, fordamper noget af vandet. Derfor vejer det brunede smør mindre end før.
I nogle opskrifter betyder det ikke ret meget. Men i eksempelvis cookies og brunkager kan forholdet mellem fedt, væske, sukker og mel have stor betydning for, hvordan dejen bliver, og hvordan den spreder sig eller holder formen under bagningen.
Derfor vejer jeg i nogle opskrifter det brunede smør og tilsætter lidt koldt vand, indtil smør og vand tilsammen igen vejer den mængde, der står i opskriften.
Det kolde vand erstatter den væske, der er fordampet. På den måde får jeg både den særlige smag fra det brunede smør og en dej, der opfører sig mere ensartet.
Det er ikke nødvendigt i alle opskrifter, og derfor skriver jeg det altid tydeligt, når det er en del af min fremgangsmåde.
Skal alt så laves med brunet smør?
Nej.
Brunet smør skal ikke bruges, bare fordi det lyder spændende. Det skal gøre opskriften bedre.
Nogle gange ønsker jeg den dybe, varme og let karamelliserede smag. Andre gange passer den rene og milde smørsmag bedre. Det afhænger både af opskriften og af de andre smage, den skal spille sammen med.
For mig handler det ikke om at gøre en opskrift anderledes for enhver pris. Det handler om at finde det lille ekstra greb, der faktisk kan smages.
Opskriften, hvor jeg især synes, det gør en forskel
En af de opskrifter, hvor jeg selv synes, at brunet smør virkelig kommer til sin ret, er Eloura d’Ors signaturteboller med brunet smør.
Her giver det brunede smør en varm og afrundet smag sammen med honning og vanilje. Smagen er tydelig nok til at gøre bollerne særlige, men stadig mild nok til, at de kan spises med både sødt og salt pålæg.
Det er en af de opskrifter, der bedst viser, hvorfor brunet smør er blevet et tilbagevendende greb i mit køkken.
Nederst på siden har jeg samlet signaturtebollerne og mine øvrige opskrifter med brunet smør. Samlingen bliver løbende udvidet, når jeg udvikler og udgiver nye opskrifter.
Måske bliver du lige så positivt overrasket over forskellen, som jeg selv blev første gang.
Billedguide
Sådan ser bruningen ud – trin for trin
Farven ændrer sig hurtigt til sidst, så bliv ved gryden og se især efter de gyldenbrune mælkepartikler.
Videoguide
Se, hvordan Louise bruner smørret
Følg farven og skummet undervejs, og tag gryden af varmen, når smørret dufter nøddeagtigt, og mælkepartiklerne er gyldenbrune.
Smag forskellen
Prøv Louises opskrifter med brunet smør
Samlingen opdateres automatisk, når Louise udgiver en ny opskrift med brunet smør.
Eloura d’Ors signaturteboller med brunet smørStore, bløde og luftige teboller med en mild luksussmag af brunet smør, honning og vanilje. Mælkedejen hjælper dem med at holde på fugten.
Eloura d’Ors små pizza-focacciaLuftige, koldhævede pizza-focaccia med tomatsauce, mozzarella, pepperoni og en gylden kant penslet med brunet hvidløgssmør. Vælg 12 mindre eller 9 store.
Louises blåbærtærte med brunet smørSaftige, let syrlige blåbær under en mørkgylden havrecrumble med brunet smør, vanilje, citron og diskret mandelknas.
Louises café-cookiesStore cookies med brunet smør, mørk chokolade og flagesalt. Bruningen giver en varm, nøddeagtig dybde, mens vanilje og en smule espresso løfter chokoladesmagen.
Louises Drømmekage RoyaleEn blød og saftig vaniljekage med et generøst lag brunet karamelsnask. Brunet smør, mørk brun farin og et lille nip salt giver den klassiske drømmekage ekstra dybde.
Louises ekstra sprøde vaniljekranseKlassiske vaniljekranse med brunet smør, ristet mandelmel og fyldig vanilje. Sprøjtet med 8 mm stjernetyl og bagt gyldne på 9 minutter i Louises ovn.
Louises fedtebrød med brunet smørGyldne kokossnitter med nøddeagtigt brunet smør, vanilje og en let romglasur. Stængerne glaseres og skæres, mens de stadig er lune.
Louises fløjlsbløde paprikasauce med brunet smørMild paprikasauce med rød peberfrugt, fløde og et diskret præg af brunet smør. God til Louises gyldne karbonader.
Louises gyldne brunkagerTynde, sprøde og aromatiske brunkager med brunet smør, ristede mandler og pistacienødder, appelsin og et diskret strejf af kandiseret ingefær.
Louises gyldne pommes duchesse med brunet smørGyldne kartoffeltoppe med en let fast overflade, blød og cremet midte og et mildt strejf af brunet smør. Elegant tilbehør til and, oksesteg og gæstemad.
Louises HekseæblerSmå æblekager med brunet smør, vanilje, kanel og mørk kakaocrumble. En hyggelig halloweenkage med æblestykker og et strejf af appelsin.
Louises karamelliserede balsamicokartoflerSprøde kartoffelbåde med blød midte, brunet smør og en blank balsamicoglace med honning, rødløg, hvidløg og frisk timian.
Louises kartoffelmos med brunet smørBlød, cremet kartoffelmos med brunet smør og varm sødmælk. Louises fælles mos til stroganoff, braiseret oksekød og andre retter med sauce.
Louises signaturpebernødder med brunet smørMørke, sprøde pebernødder med brunet smør, muscovadosukker, mørk sirup og varme julekrydderier. Små bidder med karameldybde og en mild varme fra hvid og sort peber.
Louises signaturstroganoffLangtidsimret oksekød, der næsten falder fra hinanden, med gyldne svampe i brunet smør, sød paprika og cognac i en cremet sauce.
Louises signaturæbleskiver med brunet smørLuftige æbleskiver med brunet smør, kærnemælk, vanilje og kardemomme. Bag dem uden fyld eller med Louises gyldne juleæblecreme i midten.
Louises svenske trøffeldrømEn saftig vanilje-appelsinbund med et friskt lag hindbær og en fyldig topping af brunet smør, kakao, ristede havregryn, chokolade og kokos.
Der er endnu ingen godkendte kommentarer. Du kan blive den første.