Trin for trin
Sådan gør du
I mine pommes duchesse bruner jeg kun en mindre del af smørret. Det giver lidt nøddeagtig smag til kartoflerne, mens midten stadig skal være blød og cremet. De sprøjtede toppe skal holde deres riller og få en gylden overflade. Lad kartoflerne dampe godt af, og pensl let, så toppene beholder formen hele vejen ind i ovnen.
Du skal bruge
Kartoffelpresse eller kartoffelmoserjern, sprøjtepose med stor stjernetyl på 12–15 mm og en bageplade med bagepapir.
Form og størrelse
Sprøjt cirka 20–24 toppe, omkring 5 cm brede og 4 cm høje. Antallet afhænger af størrelsen; mindre toppe bliver hurtigere gyldne.
Det kan du lave i forvejen
Tidligere på dagen: Sprøjt toppene ud 4–6 timer før servering. Stil dem straks tildækket på køl ved højst 5 °C. Dæk uden at presse toppene flade.
Lige før servering: Pensl og bag dem. Regn eventuelt med 2–3 minutters ekstra bagetid direkte fra køleskabet.
- 01
Kog kartoflerne
Skær kartoflerne i ensartede stykker på cirka 4 cm. Dæk med koldt vand, tilsæt salt, og bring i kog. Lad dem småkoge i 15–20 minutter, til en lille kniv glider let igennem.
- 02
Brun lidt af smørret
Smelt 20 g smør i en lille, lys gryde ved middel varme. Lad det bruse og blive gyldent med nøddebrune mælkepartikler. Tag straks gryden af varmen, når smørret dufter nøddeagtigt.
- 03
Lad kartoflerne dampe af
Hæld vandet grundigt fra. Sæt gryden tilbage på den slukkede, varme kogeplade i 1–2 minutter, og vend kartoflerne forsigtigt, så overskydende damp forsvinder. De må ikke tage farve.
- 04
Pres og tilsæt smør
Pres de varme kartofler gennem en kartoffelpresse eller mos dem med et moserjern. Vend først 40 g almindeligt smør i og derefter det brunede smør, også de gyldne mælkepartikler. Vend kun, til smørret er optaget.
- 05
Tilsæt æggeblommer og fløde
Lad massen stå i cirka 5 minutter, så den er varm, men ikke så hed, at æggeblommerne tilberedes med det samme. Vend 3 æggeblommer i én ad gangen og derefter 2 spsk fløde. Massen skal være glat og sprøjtevenlig, men holde en tydelig top.
- 06
Smag til
Smag til med fint salt og eventuelt ganske lidt hvid peber eller muskatnød. Er massen meget fast, tilsættes ekstra fløde én teskefuld ad gangen, højst 1 spsk i alt.
- 07
Sprøjt toppene
Kom massen i en sprøjtepose med stor stjernetyl. Sprøjt toppe på bagepapir, cirka 5 cm brede og 4 cm høje. Hold posen lodret, og brug samme rolige tryk og antal omløb hver gang. Stop trykket, før tyllen løftes.
- 08
Køl og varm ovnen
Sæt pladen på køl i 15 minutter. Forvarm imens ovnen til 210 °C almindelig ovn eller 200 °C varmluft.
- 09
Pensl let
Pisk æggeblommen til pensling sammen med 1 tsk vand eller fløde. Pensl ganske let uden at trykke rillerne flade eller lade æg samle sig omkring bunden.
- 10
Bag gyldne
Bag midt i ovnen i cirka 15–18 minutter, til toppene er gyldne med let mørkere kanter og gennemvarm midte. De får en let fast overflade, mens midten forbliver blød og cremet. Server varme.
Sådan ser det ud undervejs
Tips og opbevaring
Servering
Server varme som tilbehør til andebryst med kirsebærsauce, Beef Wellington, oksesteg eller andre gæsteretter med sauce. Beregn 3–4 store toppe pr. person.
Opbevaring
Køl bagte rester hurtigt ned, og opbevar dem tildækket på køl ved højst 5 °C i 1–2 dage. Genopvarm i ovnen, til midten er gennemvarm. Overfladen og formen er bedst på selve dagen.
Frysning
De ubagte, udsprøjtede toppe kan fryses på pladen, til de er faste, og derefter pakkes lufttæt. Bedst kvalitet inden for cirka 1 måned. Bag direkte fra frost, pensl forsigtigt, og læg cirka 5–8 minutter til bagetiden. Kontrollér, at midten er gennemvarm, og overfladen gylden. Bagning fra frost er en mulighed, men er endnu ikke afprøvet af Louise.
Hvis noget driller
Toppene flyder ud: Massen er for våd eller varm. Brug kun lidt ekstra fløde, og køl toppene før bagning. Massen er svær at sprøjte: Vend fløde i én teskefuld ad gangen, højst den ekstra spiseskefuld. Rillerne forsvinder: Tyllen er for lille, penslingen for kraftig eller massen for løs. Massen bliver klistret: Kartoflerne er blendet eller rørt for voldsomt. Brug presse eller moserjern, og vend roligt. Små gule klumper: Massen var for varm, da æggeblommerne kom i. Blege toppe: Ovnen var ikke helt varm, eller toppene mangler den lette æggepensling.
Allergener og sikker opbevaring
Ingredienser og mærker kan variere. Hvis du laver opskriften til en person med fødevareallergi, skal du kontrollere varedeklarationen på alle produkter og undgå, at de kommer i kontakt med allergener under tilberedningen.
Følg altid opskriftens konkrete råd om opbevaring og holdbarhed. Letfordærvelige retter og rester skal hurtigt på køl og opbevares ved højst 5 °C. Holdbarhedsangivelserne forudsætter god køkkenhygiejne, rene beholdere og korrekt opbevaring. Kassér produktet ved mug, gæring, brus, udsivning eller afvigende lugt.
Der er endnu ingen godkendte kommentarer. Du kan blive den første.