Trin for trin
Sådan gør du
Her får oksekødet først en mørk stegeskorpe, og rødvinen koges ind, før den lange braisering. Saucen afsluttes med lidt smør, så den bliver blank og afrundet. Giv kødet tid til at blive mørt frem for kun at holde øje med uret. Kartoffelmosen har sin egen opskrift under anbefalet tilbehør, så du kan lave og printe den separat.
Vælg den rigtige gryde
Brug en tung stegegryde med tætsluttende låg, som kan gå i ovnen. Kødet bør kunne ligge uden at blive klemt, men gryden må heller ikke være så bred, at væsken kun dækker bunden.
Vin til retten
Brug en tør rødvin, du også ville drikke et glas af. Den behøver ikke være dyr. En blød Côtes du Rhône eller Bordeaux passer godt; undgå meget sød eller kraftigt fadlagret vin.
Det kan du lave i forvejen
Ja – og smagen bliver ofte endnu bedre. Braisér kødet, si lagen, og opbevar kød og sauce hver for sig i tætsluttende beholdere på køl. Køl begge dele hurtigt ned og sæt dem på køl senest 2 timer efter tilberedningen. Næste dag skæres kødet bedst, mens det er koldt. Varm skiverne forsigtigt i saucen, til de er rygende varme hele vejen igennem. Pisk først det kolde smør i saucen lige før servering. Lav helst puréen samme dag.
- 01
Gør kød og grøntsager klar
Tag gerne kødet ud af køleskabet 30 minutter før. Dup det helt tørt, og krydr med salt og peber. Pil løgene, og skær dem i grove både. Skræl gulerødder og pastinak, og skær dem i grove stykker. Pil og knus hvidløgsfeddene let. Tænd ovnen på 165 °C almindelig ovn.
- 02
Brun kødet grundigt
Varm olien i en stor stegegryde, der kan gå i ovnen, ved middelhøj til høj varme. Brun kødet grundigt på alle sider – også enderne. Giv hver flade ro til at danne en mørk stegeskorpe, før kødet vendes. Tag kødet op på en tallerken.
- 03
Byg smagsbunden
Skru lidt ned for varmen, og kom løg, gulerødder og pastinak i gryden. Steg dem 5–7 minutter, til de får lidt farve. Tilsæt hvidløg og tomatpuré, og steg videre 1–2 minutter under omrøring, til tomatpuréen bliver mørkere og dufter sødligt. Den må ikke brænde.
- 04
Kog rødvinen ind
Hæld rødvinen i gryden, og skrab alle de brunede smagsrester fri fra bunden med en træske. Lad vinen koge uden låg i 5–8 minutter, til den er reduceret med omtrent en tredjedel, og den skarpe alkoholduft er aftaget.
- 05
Saml gryden
Tilsæt oksefond, laurbær og timian. Læg kødet tilbage i gryden. Væsken bør nå cirka halvt til to tredjedele op om kødet; tilsæt en smule vand eller ekstra fond, hvis gryden er meget bred. Bring det lige netop i kog, og læg et tætsluttende låg på.
- 06
Braisér kødet mørt
Sæt gryden midt i ovnen i cirka 2½–3 timer. Vend kødet efter omtrent halv tid. Begynd at kontrollere efter 2½ time: En tynd kniv eller gaffel skal glide let ind, og kødet skal føles mørt uden at falde helt fra hinanden. Giv det 20–30 minutter mere, hvis det stadig yder tydelig modstand.
- 07
Lad kødet hvile
Tag kødet forsigtigt op, dæk det løst til, og lad det hvile, mens sauce og puré gøres færdige. Fjern laurbærblade og timiankviste.
- 08
Lav rødvinssaucen
Si braiserlagen gennem en fin si ned i en ren gryde, og pres grøntsagerne let med bagsiden af en ske. Skum synligt fedt af overfladen. Kog saucen ind uden låg i 8–15 minutter, til den smager koncentreret og let dækker bagsiden af en ske. Rør ribsgele i, og smag til med salt og peber.
- 09
Gør saucen blank
Tag saucen af varmen. Pisk det iskolde smør i lidt ad gangen, til saucen er blank og let glaserende. Saucen må ikke koge efter, at smørret er pisket i. Si den eventuelt én gang mere for et helt glat resultat.
- 10
Lav kartoffelmosen
Følg Louises fælles opskrift på kartoffelmos med brunet smør under Anbefalet tilbehør. Lav den, mens kødet hviler og saucen gøres færdig.
- 11
Skær og server
Skær kødet på tværs af fibrene i forholdsvis tykke skiver. Fordel puré på varme tallerkener, læg kødet ovenpå, og øs lidt sauce over. Server resten af saucen ved siden af.
Tips og opbevaring
Servering
Retten er fyldig og behøver ikke meget pynt. Ristede svampe eller glaserede perleløg kan serveres ved siden af, hvis måltidet skal gøres mere festligt.
Opbevaring og holdbarhed
Rester holder sig 2–3 dage i køleskabet ved højst 5 °C. Opbevar kød og sauce tildækket, og varm kun den portion op, der skal spises.
Kan den fryses?
Kød og sauce kan fryses sammen i en tætsluttende beholder i op til cirka 3 måneder. Tø langsomt op i køleskabet, og varm retten grundigt igennem. Kartoffelpuré kan fryses, men bliver bedst frisklavet; rør eventuelt lidt varm mælk eller smør i efter optøning.
Undgå de typiske fejl
- Kødet bliver tørt: Brug okseklump eller bov frem for magert inderlår, og stop først braiseringen, når kødet er mørt.
- Saucen smager skarpt af vin: Lad rødvinen koge ordentligt ind, før fonden tilsættes.
- Saucen er tynd: Kog den siede lage videre uden låg. Smør kan gøre den blank, men erstatter ikke reduktionen.
- Saucen skiller: Tag gryden af varmen, før det kolde smør piskes i, og lad den ikke koge bagefter.
- Puréen bliver klistret: Brug kartoffelpresse, og undgå stavblender eller foodprocessor.
Allergener og sikker opbevaring
Ingredienser og mærker kan variere. Hvis du laver opskriften til en person med fødevareallergi, skal du kontrollere varedeklarationen på alle produkter og undgå, at de kommer i kontakt med allergener under tilberedningen.
Følg altid opskriftens konkrete råd om opbevaring og holdbarhed. Letfordærvelige retter og rester skal hurtigt på køl og opbevares ved højst 5 °C. Holdbarhedsangivelserne forudsætter god køkkenhygiejne, rene beholdere og korrekt opbevaring. Kassér produktet ved mug, gæring, brus, udsivning eller afvigende lugt.
Der er endnu ingen godkendte kommentarer. Du kan blive den første.