Langtidsstegt nakkefilet med æbleglace

Trin for trin

Sådan gør du

I denne menu bruger jeg æblemost både i en blank glace på nakkefileten og i den cremede sauce. Pommes Anna forbages og sprødes til sidst, så retten og tilbehøret kan tilberedes med én ovn. Planlæg rækkefølgen, før du går i gang; det er især samspillet mellem kødet, saucen og de sprøde kartofler, der skal passe ved serveringen.

1. 01

   Forbered formen til Pommes Anna

   Tænd ovnen på 180 °C almindelig ovn. Beklæd bunden af en springform på 24–26 cm med bagepapir, og pak ydersiden tæt med folie, så smør ikke kan løbe ud. Smør bund og sider. En tung, ovnfast pande kan også bruges.

2. 02

   Skær og læg kartoflerne

   Skræl kartoflerne, og skær dem i ensartede skiver på 2–3 mm – lettest på et mandolinjern. Smelt smørret. Vend kartoffelskiverne grundigt med smør og flagesalt, og læg dem straks i tætte, overlappende lag i formen. Tryk hvert lag let sammen.

3. 03

   Forbag Pommes Anna

   Læg et stykke bagepapir over kartoflerne, og pres dem ned med en lidt mindre, ovnfast form eller tallerken. Bag midt i ovnen i 50–60 minutter. De er klar, når en tynd kniv glider let igennem. Tag formen ud, fjern vægten, og lad kartoffelkagen blive i formen. Skru ovnen ned til 140 °C.

4. 04

   Gør kødet klar

   Mens kartoflerne bager, duppes nakkefileten helt tør. Krydr den grundigt med salt og peber. Varm olie og smør i en stor pande ved høj varme, og brun kødet mørkt og jævnt på alle sider – også enderne. Lad hver side få ro til at danne stegeskorpe, før kødet vendes.

5. 05

   Langtidssteg nakkefileten

   Læg kødet i et ovnfast fad, og hæld 1½ dl fond i bunden uden at hælde væske over stegeskorpen. Dæk fadet løst med folie; det skal ikke lukkes helt tæt. Steg kødet ved 140 °C almindelig ovn i cirka 3 timer. Fjern folien de sidste 30 minutter.

6. 06

   Kontrollér mørheden

   Kødet skal være gennemstegt, saftigt og mørt. Et stegetermometer bør vise cirka 80–85 °C i midten, og en tynd kniv skal kunne glide ind med kun let modstand. Er et mindre stykke færdigt tidligere, tages det ud; et meget stort stykke kan kræve lidt længere tid. Lad kødet hvile løst tildækket i 25–30 minutter.

7. 07

   Kog æbleglacen

   Mens kødet steger, kommes 3 dl æblemost og 2 dl fond i en lille gryde. Kog det roligt ind uden låg, til omtrent en tredjedel er tilbage. Tilsæt æblecidereddike og honning, og kog videre, til glacen er let sirupsagtig og kan lægge sig som et tyndt lag på bagsiden af en ske. Tag gryden af varmen, og pisk smørret i. Smag til; glacen skal være afrundet med tydelig, men rolig syre.

8. 08

   Lav æble-fond-flødesaucen

   Hæld og si stegeskyen fra fadet over i en gryde, og skum eventuelt overskydende fedt af. Kog de resterende 3 dl æblemost ind til cirka 2 dl i en anden gryde, hvis det ikke allerede er gjort. Kom den reducerede æblemost og 1½ dl fond i stegeskyen, og kog blandingen ind i 5–8 minutter. Tilsæt fløden, og lad saucen simre, til den er let cremet. Smag til med dijon, salt og hvid peber.

9. 09

   Gør saucen blank

   Tag saucen af varmen, og pisk det iskolde smør i lidt ad gangen. Den færdige sauce skal være silkeblød og blank, men ikke tung. Lad den ikke koge efter, at smørret er tilsat.

10. 10

    Sprød Pommes Anna op

    Mens kødet hviler, skrues ovnen op til 210 °C almindelig ovn. Vend kartoffelkagen forsigtigt ud på en bageplade med bagepapir, så den tidligere underside vender opad. Bag den i 15–20 minutter, til overfladen er dybt gylden og sprød. Hold øje de sidste minutter.

11. 11

    Skær og server

    Skær nakkefileten på tværs af fibrene i tykke skiver. Pensl kødet ganske let med den varme æbleglace. Skær Pommes Anna i trekanter, og anret den ved siden af kødet. Øs lidt sauce over eller omkring kødet, og server resten i en varm kande.