Trin for trin
Sådan gør du
Her får andebrystet først en tur sous vide og derefter sprødt skind på panden. Den koncentrerede kirsebærglace pensles på kødet, mens den blødere sauce serveres omkring det. Det er to forskellige konsistenser, selv om kirsebærsmagen går igen. Læs hele forløbet, før du begynder, så kød, skind og sauce er klar til samme servering.
Du skal bruge
Sous vide-cirkulator og beholder, vakuumpakker og poser, en tung pande, en lille bred gryde, fin si og en skarp kniv.
Hovedret eller forret
Som hovedret beregnes cirka ½–1 bryst pr. person afhængigt af brysternes størrelse og tilbehøret. Til en forret skæres brysterne i færre, tynde skiver, og fløden kan udelades fra saucen for et lettere udtryk.
Det kan du lave i forvejen
Glacen kan laves 1–2 dage før og opbevares tildækket på køl. Varm den meget forsigtigt op uden at lade den koge. Saucebasen kan koges ind tidligere samme dag og afsluttes med eventuel fløde og koldt smør lige før servering.
Andebrysterne kan tilberedes sous vide tidligere samme dag. Hvis de ikke skal brunes straks, køles de hurtigt ned i de lukkede poser i rigeligt isvand og sættes derefter på køl. Varm dem igen i et 58 °C vandbad, til de er gennemvarme, og brun først skindet lige før servering. Lad ikke de lune poser ligge på køkkenbordet.
- 01
Varm sous vide-badet op
Fyld sous vide-beholderen med vand, og varm det op til 58 °C. Sørg for, at der er nok vand til, at poserne senere kan være helt omgivet.
- 02
Klargør andebrysterne
Dup andebrysterne tørre. Rids fedtsiden i et fint ternmønster med en skarp kniv uden at skære ned i kødet. Krydr begge sider med salt og peber. Læg brysterne i vakuumposer i ét lag, og vakuumpak dem.
- 03
Tilbered anden sous vide
Sænk de forseglede poser helt ned i vandbadet, og tilbered andebrysterne ved 58 °C i 2–2½ time. Poserne må ikke ligge oven på hinanden, og vandet skal kunne cirkulere omkring dem.
- 04
Lav Stevnsbær-glacen
Kom 2 dl kirsebærjuice, 1 dl rødvin og 1½ dl kalvefond i en lille, bred gryde. Kog blandingen roligt ind uden låg i cirka 10–15 minutter, til omtrent en tredjedel er tilbage, og den let dækker bagsiden af en ske. Rør 1 tsk balsamico og en lille knivspids salt i. Smag til med den sidste balsamico, hvis der mangler syre. Tag gryden af varmen, og pisk det kolde smør i. Glacen skal være mørk, vinøs og syrlig – ikke sød.
- 05
Tag anden ud og gem væsken
Tag poserne op af vandbadet. Klip dem forsigtigt op over en skål, og gem væsken til saucen. Dup andebrysterne helt tørre med køkkenrulle, især på skindsiden. Fugtigt skind bliver ikke sprødt.
- 06
Smelt fedtet langsomt af
Læg andebrysterne med skindsiden nedad på en kold, tør pande uden ekstra fedtstof. Skru op til middel varme. Steg dem i cirka 6–10 minutter, mens fedtet langsomt smelter af. Hæld overskydende fedt fra undervejs og gem 1–2 tsk til saucen. Skindet skal være dybt gyldent og sprødt.
- 07
Giv kødsiden kort varme
Vend brysterne, og steg kødsiden i cirka 30–45 sekunder. Tag dem straks af panden, og lad dem hvile utildækket i 5–7 minutter med skindsiden opad, så den forbliver sprød.
- 08
Start kirsebærsaucen
Si væsken fra sous vide-poserne gennem en fin si ned i en lille gryde. Tilsæt 1–2 tsk af det afsmeltede andefedt, 1 dl kalvefond, ½ dl kirsebærjuice og ½ dl rødvin. Bring saucen i kog, skum eventuelle urenheder af, og kog den ind uden låg i 8–12 minutter, til smagen er samlet.
- 09
Gør saucen færdig
Til den fyldige hovedretsversion tilsættes fløden, hvorefter saucen småsimrer i yderligere 3–5 minutter, til den er let cremet. Til en lettere forret undlades fløden, og reduktionen koges lidt længere. Smag til med salt og hvid peber. Tag gryden af varmen, og pisk det iskolde smør i lidt ad gangen. Saucen må ikke koge bagefter.
- 10
Skær og anret
Skær hvert andebryst på tværs af fibrene i rolige, forholdsvis tykke skiver. Pensl kun kødsiden ganske let med varm Stevnsbær-glace, så skindet forbliver sprødt. Anret med Pommes Anna, kartoffelterrine eller silkeblød kartoffelpuré. Øs lidt kirsebærsauce ved siden af kødet, og server resten i en varm kande.
Tips og opbevaring
Opbevaring og holdbarhed
Rester køles hurtigt ned og opbevares tildækket ved højst 5 °C i 1–2 dage. Genopvarm kun den mængde, der skal spises. Skindet bliver bedst, hvis kødet lunes forsigtigt og derefter får kort tid med skindsiden mod en varm, tør pande.
Kan den fryses?
Tilberedte andebryster kan fryses i tætsluttende emballage i op til cirka 2 måneder, men skindet skal sprødes igen efter optøning. Sauce og glace kan fryses separat; pisk eventuelt lidt nyt koldt smør i saucen efter nænsom genopvarmning.
Undgå de typiske fejl
- Skindet bliver sejt: Anden var ikke tør nok, eller panden blev for varm for hurtigt.
- Skindet bliver blødt efter anretning: Sauce eller glace kom oven på skindet.
- Glacen bliver sød: Brug syrlig, ufortyndet kirsebærjuice, og smag balancen til med balsamico.
- Saucen skiller: Tag den af varmen, før det iskolde smør piskes i, og lad den ikke koge bagefter.
- Saucen smager fladt: Kog vin, juice og fond længere ind, før fløde og smør tilsættes.
- Anden bliver kold: Hav glace, sauce og tilbehør klart, før skindet brunes.
Vin til retten
En Pinot Noir med frisk syre og røde bær passer naturligt til and og kirsebær. Barbera d’Alba eller en blød Côtes du Rhône kan også bruges. Undgå meget kraftig, tanninrig rødvin, som kan virke hård sammen med kirsebærsyren.
Allergener og sikker opbevaring
Ingredienser og mærker kan variere. Hvis du laver opskriften til en person med fødevareallergi, skal du kontrollere varedeklarationen på alle produkter og undgå, at de kommer i kontakt med allergener under tilberedningen.
Følg altid opskriftens konkrete råd om opbevaring og holdbarhed. Letfordærvelige retter og rester skal hurtigt på køl og opbevares ved højst 5 °C. Holdbarhedsangivelserne forudsætter god køkkenhygiejne, rene beholdere og korrekt opbevaring. Kassér produktet ved mug, gæring, brus, udsivning eller afvigende lugt.
Der er endnu ingen godkendte kommentarer. Du kan blive den første.