Trin for trin
Sådan gør du
I denne risalamande tilbereder jeg risengrøden sous vide og smager den færdige dessert til med hvid portvin. Portvinen skal løfte vaniljen uden at dominere, så den tilsættes lidt ad gangen. Begynd i god tid: Med sous vide tilberedes grøden i 2 timer, og den skal være helt kold, før flødeskummet vendes i. Det er en dessert, hvor afkølingen skal have plads i planen. Har du ikke sous vide, finder du en vejledende grydevejledning lige nedenfor.
Uden sous vide – vejledende grydevejledning
Har du ikke sous vide, kan du i stedet koge risengrøden i en tykbundet gryde. Denne alternative fremgangsmåde er vejledende og er endnu ikke afprøvet af Louise med netop denne opskrift. Tiden afhænger af ris, gryde og komfur – risene skal være helt møre, før grøden køles ned.
Brug de samme mængder til 8 portioner: 2 dl grødris, 1 dl vand, 1 liter sødmælk, 1 tsk fint salt og 1 stor vaniljestang. Sukker, mandler, portvin og piskefløde bruges senere som i hovedopskriften.
- Klargør vaniljen som i trin 2: Flæk stangen, skrab kornene ud, og bland dem med cirka 1 tsk af sukkeret. Gem resten af sukkeret til den kolde grød.
- Bring vand og grødris i kog i en tykbundet gryde. Lad det koge forsigtigt i 1–2 minutter under omrøring. Tilsæt mælken, inden gryden koger tør.
- Tilsæt vaniljekorn, den tomme vaniljestang og salt. Varm langsomt op under omrøring, til mælken lige begynder at småkoge. Skru ned til lav varme.
- Lad grøden simre ganske stille under låg på klem. Beregn vejledende 40–60 minutter efter tilsætning af mælken. Rør jævnligt helt ned over bunden og ud i kanterne, og oftere mod slutningen, så grøden ikke brænder på. Den må ikke bulderkoge.
- Smag på et par ris: De skal være helt møre uden en hård kerne. Grøden skal være cremet og stadig lidt løs, fordi den tykner på køl. Er den for tyk, før risene er møre, tilsættes lidt ekstra mælk ad gangen. Er den meget tynd, når risene er møre, simres den kort videre uden låg under omrøring.
- Fjern vaniljestangen, og køl grøden hurtigt ned som beskrevet i trin 5: Brug en bred, ren skål i koldt vandbad, og stil den derefter straks i køleskabet. Lad den ikke stå på køkkenbordet og blive kold. Når grøden er gennemkold, fortsættes fra trin 6 med sukker, mandler, portvin og flødeskum.
Grydemetoden erstatter trin 1–4. Køle- og hviletiden gælder stadig, men regn med mere aktiv tid til omrøring end ved sous vide. Grøden kan også her laves dagen før og opbevares tildækket i køleskabet ved højst 5 °C. Hold portvin og flødeskum ude af den varme grød. Til en alkoholfri version bruges rådet under “Kan den laves uden hvid portvin?”.
Det kan du lave i forvejen
Ja. Lav risengrøden og saml gerne hele risalamanden dagen før. Opbevar den tæt tildækket i køleskabet, og rør den ganske forsigtigt igennem før servering. Vent med sprøde mandler og varm kirsebærsauce til sidste øjeblik.
- 01
Forvarm vandbadet
Fyld sous vide-beholderen med vand, og varm det op til 90 °C. Sørg for, at der er plads til, at vandet kan cirkulere frit omkring posen.
- 02
Klargør vaniljen
Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Mas kornene sammen med cirka 1 tsk af sukkeret på et skærebræt, så de senere fordeler sig jævnt. Gem resten af sukkeret til den kolde grød.
- 03
Fyld vakuumposen
Kom grødris, sødmælk, vand, salt, vaniljekorn og den tomme vaniljestang i en stor, varmeegnet vakuumpose. Vakuumér forsigtigt med maskinens pulse- eller væskeindstilling, så mælken ikke suges ind i maskinen. Forsegl gerne posen to gange.
- 04
Tilbered grøden sous vide
Læg posen helt ned i det 90 °C varme vandbad, og tilbered den i 2 timer. Massér posen forsigtigt 2–3 gange undervejs, så risene fordeles, og grøden bliver ensartet. Kontrollér til sidst, at risene er helt møre. Giv den om nødvendigt 15–30 minutter ekstra.
- 05
Køl risengrøden hurtigt ned
Klip forsigtigt posen op, fjern vaniljestangen, og hæld den varme grød i en bred, ren skål. Læg husholdningsfilm helt ned på overfladen. Sæt skålen i et koldt vandbad, til den ikke længere damper, og stil den derefter straks i køleskabet. Grøden skal være gennemkold, før fløden tilsættes.
- 06
Gør den kolde grød smidig
Rør den gennemkolde risengrød grundigt igennem, så den igen bliver glat og cremet. Rør resten af sukkeret i, og smag til. Vend de grofthakkede mandler og 6 spsk hvid portvin i. Tilsæt eventuelt appelsinskal, ekstra vanilje og en ganske lille knivspids salt.
- 07
Pisk fløden blødt
Pisk fløden til et blødt og cremet skum. Den skal danne bløde toppe og stadig være smidig – ikke stiv, tør eller grynet.
- 08
Vend risalamanden sammen
Vend først cirka en tredjedel af flødeskummet i grøden for at gøre den lettere. Vend derefter resten forsigtigt i ad to omgange med en dejskraber, så luften bevares.
- 09
Smag til med portvin
Smag risalamanden til, og tilsæt om ønsket yderligere 1–2 spsk hvid portvin – op til 8 spsk i alt. Husk, at smagen bliver mere afrundet, når desserten har trukket på køl.
- 10
Lad den sætte sig
Dæk skålen tæt, og stil risalamanden i køleskabet i mindst 2 timer, gerne natten over. Rør den ganske forsigtigt igennem inden servering, og justér kun konsistensen med en smule ekstra blødt flødeskum, hvis den virker meget fast.
Tips og opbevaring
Sådan ser du, at konsistensen er rigtig
Den færdige risalamande skal være cremet og kunne holde en blød form på skeen, men den må ikke være kompakt. Flødeskummet skal kunne ses som lethed i massen – ikke som hvide klumper. Den bliver lidt fastere efter et par timer på køl.
Servering
Server risalamanden kold med lun kirsebærsauce. Saucen kan lægges i bunden af portionsskåle med risalamanden ovenpå eller serveres ved siden af. Top eventuelt med let ristede eller karamelliserede mandler lige før servering.
Opbevaring og holdbarhed
Risalamanden skal opbevares tildækket i køleskabet ved højst 5 °C. Den smager bedst inden for 1–2 døgn og bør kasseres, hvis den har stået ved stuetemperatur i mere end 2 timer. Sæt rester hurtigt tilbage på køl.
Kan risalamande fryses?
Det anbefales ikke. Efter optøning kan både ris, mælk og flødeskum skille, så konsistensen bliver vandet og grynet.
Kan den laves uden hvid portvin?
Ja. Udelad portvinen, hvis desserten skal være helt alkoholfri eller serveres for børn. Smag i stedet til med lidt ekstra vanilje og eventuelt 1–2 spsk friskpresset appelsinsaft, men tilsæt kun lidt væske ad gangen.
Undgå de typiske fejl
- Hårde ris: Kontrollér, at risene er helt møre efter 2 timer, og giv posen lidt længere tid om nødvendigt.
- Vakuummaskinen suger mælk: Brug pulse- eller væskeindstilling, hold posens åbning højt, og stop udsugningen tidligt.
- Tung risalamande: Grøden var ikke rørt smidig, eller fløden blev pisket for stiv.
- Risalamanden bliver løs: Portvinen blev tilsat for hurtigt. Smag til én spiseskefuld ad gangen efter flødeskummet.
- Flødeskummet falder sammen: Vend roligt med en dejskraber frem for at piske.
- Grøden køler for langsomt: Brug en bred skål og et koldt vandbad, før den sættes på køl.
Allergener og sikker opbevaring
Ingredienser og mærker kan variere. Hvis du laver opskriften til en person med fødevareallergi, skal du kontrollere varedeklarationen på alle produkter og undgå, at de kommer i kontakt med allergener under tilberedningen.
Følg altid opskriftens konkrete råd om opbevaring og holdbarhed. Letfordærvelige retter og rester skal hurtigt på køl og opbevares ved højst 5 °C. Holdbarhedsangivelserne forudsætter god køkkenhygiejne, rene beholdere og korrekt opbevaring. Kassér produktet ved mug, gæring, brus, udsivning eller afvigende lugt.
Der er endnu ingen godkendte kommentarer. Du kan blive den første.