Trin for trin
Sådan gør du
I mit Signaturbrød al Forno får selve brødet lige så meget plads som fyldet. Jeg lavede det oprindeligt med hævning samme dag; opskriften beskriver også koldhævning. Dejen er meget blød og klistret og foldes forsigtigt, så krummen bliver luftig. Efter første bagning deles brødet vandret, så begge halvdele kan få sprøde snitflader, tomatsauce, ost og fyld.
Dejen er meget våd
- Lad være med at tilsætte ekstra mel, bare fordi dejen klistrer.
- Den skal være langt blødere end en almindelig bolledej.
- Efter hævningen arbejdes den forsigtigt på et godt meldrysset bord.
Vælg hævemetode
- Hurtig hævning: Brug 25 g frisk gær og lunkent vand. Lad dejen hæve 60–90 minutter ved stuetemperatur.
- Koldhævning: Brug 10 g frisk gær og koldt vand. Lad dejen hæve ca. 24 timer i køleskab ved højst 5 °C.
- Efter formning skal brødet efterhæve yderligere 30–45 minutter.
Pas på luften i dejen
- Fold dejen forsigtigt frem for at ælte den efter hævningen.
- Undgå at mase eller trykke unødigt på den under formningen.
Fyld med måde
- Brug et tyndt lag tomatsauce.
- Fordel osten, så brødet stadig kan blive sprødt.
- Hvis du bruger ekstra fyld, er lidt bedre end meget.
Det kan du lave i forvejen
Ja. Vælg koldhævningen med 10 g gær, hvis dejen skal laves dagen før. Den koldhæver ca. 24 timer. Du kan også bage selve signaturbrødet tidligere på dagen. Lad det køle af, og vent med at skære det igennem og komme fyld på, til det nærmer sig servering. Tomatsaucen kan røres sammen på forhånd og opbevares tildækket i køleskabet.
- 01
Vælg hævemetode
Til hurtig hævning bruges 25 g frisk gær og lunkent vand. Til koldhævning bruges 10 g frisk gær og koldt vand.
- 02
Opløs gæren
Opløs den valgte mængde gær i vandet i en stor skål.
- 03
Tilsæt olie, sukker og salt
Rør olivenolie, sukker og salt i væsken.
- 04
Tilsæt melet
Kom hvedemel, durum- eller semolinamel og hvidløgspulver i lidt ad gangen. Rør dejen sammen, til alt melet er fugtet. Dejen skal være meget blød og klistret og skal ikke æltes til en fast dej.
- 05
Hæv dejen
Ved hurtig hævning dækkes skålen til, og dejen hæver ved stuetemperatur i ca. 60–90 minutter, til den er tydeligt luftig. Ved koldhævning dækkes skålen grundigt til og sættes i køleskabet i ca. 24 timer.
- 06
Gør bagepladen klar
Læg bagepapir på en stor bageplade.
- 07
Fold dejen
Hæld forsigtigt den hævede dej ud på et godt meldrysset bord. Fold den forsigtigt 2–3 gange uden at mase luften ud af den.
- 08
Form brødet
Form forsigtigt dejen til ét stort, aflangt, bredt og forholdsvis fladt brød. Det må gerne fylde godt på bagepladen.
- 09
Efterhæv
Læg brødet på bagepapiret, dæk det løst til, og lad det efterhæve i 30–45 minutter.
- 10
Lav Louises signatur-top
Rør olivenolie, oregano og rosmarin sammen. Knus rosmarinen mellem fingrene først, så den fordeles bedre.
- 11
Pensl brødet
Pensl toppen forsigtigt med urteolien. Drys eventuelt med ganske lidt flagesalt.
- 12
Bag brødet
Bag brødet ved 250 °C almindelig ovn, over-/undervarme, i ca. 15 minutter, til det er gyldent og har fået en let sprød overflade.
- 13
Lad brødet hvile
Tag brødet ud, og lad det hvile i ca. 10–15 minutter. Det giver krummen tid til at sætte sig, inden brødet skæres.
- 14
Lav tomatsaucen
Rør passerede tomater sammen med olivenolie, sukker, salt og oregano.
- 15
Skær brødet igennem
Skær brødet forsigtigt vandret igennem, så du får en overdel og en underdel med to store åbne snitflader.
- 16
Forbag snitfladerne
Læg begge brøddele med snitfladen opad. Pensl dem ganske let med olivenolie, og bag dem i ca. 2–3 minutter, så overfladen bliver lidt mere robust, inden saucen kommer på.
- 17
Fordel tomatsaucen
Smør et tyndt og jævnt lag tomatsauce over begge snitflader. Undgå at drukne brødet i sauce.
- 18
Kom ost og fyld på
Fordel revet mozzarella og eventuelt lidt cheddar eller parmesan. Tilsæt eventuelt fintskåret kogt skinke eller andet ønsket fyld, og drys med lidt oregano.
- 19
Bag al forno-brødene
Sænk ovnen til 225 °C over-/undervarme, og bag begge halvdele i ca. 8–10 minutter, til osten er smeltet og bobler.
- 20
Giv dem den sidste finish
Tag brødene ud af ovnen. Pensl eventuelt kanten ganske let med olivenolie, og drys med lidt oregano.
- 21
Lad dem hvile
Vent ca. 2 minutter inden servering.
Sådan ser det ud undervejs
Tips og opbevaring
Det sidste lille al forno-trick
Når brødet er skåret igennem, får snitfladerne først en smule olivenolie og 2–3 minutter alene i ovnen.
Det gør overfladen lidt tørrere og mere robust, så tomatsaucen ikke trænger lige så hurtigt ned i den luftige krumme.
Brug derefter kun et tyndt lag sauce. Her er mere ikke nødvendigvis bedre.
Servering
Server al forno-brødene varme, mens osten stadig er smeltet. De kan skæres i mindre stykker og sættes på bordet til deling eller serveres i større stykker som et måltid. En portion kan også laves med skinke, mens den anden blot får ost og oregano.
Opbevaring
Når brødet er færdigbagt med tomatsauce, ost og eventuelt skinke, skal rester køles hurtigt ned og opbevares i en lukket beholder i køleskabet. Spis resterne inden for 2–3 dage. Lad ikke de færdige al forno-brød stå ved stuetemperatur længere end nødvendigt, særligt hvis de indeholder ost og kød.
Frysning
Ja. Frys enten brødet efter den første bagning, men før tomatsauce og fyld, eller frys helt færdige og afkølede al forno-stykker. Pak dem godt ind, og frys dem portionsvis. Den bedste konsistens opnås ved at fryse selve brødet før fyldet kommer på og færdiggøre det med frisk sauce og ost efter optøning.
Erstatninger
Tipo 00 kan erstattes af almindeligt hvedemel. Durummel og semolinamel kan erstatte hinanden. Behold gerne mozzarella som hovedost, men supplér eventuelt med lidt mild cheddar eller parmesan. Skinke kan udelades eller erstattes med andet færdigtilberedt fyld. Tomatsaucen kan udelades til en lys version; pensl da med lidt olivenolie og tilsæt ost og ønsket fyld.
Variationer
Klassisk: Tomatsauce, mozzarella og oregano. Skinke og ost: Tomatsauce, mozzarella og fintskåret kogt skinke. Ekstra ost: Mozzarella med en mindre mængde cheddar eller parmesan. Pizza bianco: Drop tomatsaucen, pensl snitfladen med olivenolie, og brug ost, oregano og eventuelt andet fyld.
Hvis noget driller
Dejen virker alt for klistret: Det er meningen. Undgå at tilsætte så meget ekstra mel, at dejen bliver fast. Brødet bliver tæt og tungt: Behandl den hævede dej forsigtigt, og fold den i stedet for at ælte luften ud. Midten bliver blød efter fyldet kommer på: Brug mindre fyld og kun et tyndt lag tomatsauce. Snitfladen bliver våd: Husk den korte forbagning på 2–3 minutter, inden saucen kommes på. Osten bliver brun for hurtigt: Tag brødet ud, så snart osten er smeltet og bobler. Det færdige brød bliver tørt: Bag det ikke længere end nødvendigt under den sidste bagning. Smagen mangler lidt til sidst: Et ganske lille drys flagesalt eller et let penselstrøg med olivenolie på kanten kan give den sidste smag.
Allergener og sikker opbevaring
Ingredienser og mærker kan variere. Hvis du laver opskriften til en person med fødevareallergi, skal du kontrollere varedeklarationen på alle produkter og undgå, at de kommer i kontakt med allergener under tilberedningen.
Følg altid opskriftens konkrete råd om opbevaring og holdbarhed. Letfordærvelige retter og rester skal hurtigt på køl og opbevares ved højst 5 °C. Holdbarhedsangivelserne forudsætter god køkkenhygiejne, rene beholdere og korrekt opbevaring. Kassér produktet ved mug, gæring, brus, udsivning eller afvigende lugt.
Der er endnu ingen godkendte kommentarer. Du kan blive den første.